Costo del platillo y food cost
El costo de un platillo es lo que pagas por los ingredientes de una porción, contando lo que se tira al limpiarlos. El food cost es ese costo como porcentaje del precio de venta sin IVA:
Food cost % = costo por porción ÷ precio de venta sin IVA × 100
Como referencia, muchos restaurantes buscan un food cost de 28 a 35 %. No es una regla fija: las bebidas suelen quedar por debajo y los platillos con cortes de carne por arriba. Lo que importa es que lo conozcas por platillo y que el promedio de tu menú te deje pagar renta, nómina y servicios y todavía ganar.
Paso 1. Escribe la receta estándar
Una receta estándar dice qué lleva el platillo, cuánto de cada cosa y para cuántas porciones. Sin ella, cada cocinero sirve distinto y el costo cambia todos los días. Escríbela con las cantidades que de verdad se usan, ya limpias: 1 kg de pechuga deshebrada, no «una bolsa de pollo».
Si preparas por tandas (una olla de salsa, un kilo de carne al pastor), costea la tanda completa y divide entre las porciones que salen de ella.
Paso 2. Usa el precio por unidad que realmente pagas
Lleva cada ingrediente a precio por kilo, litro o pieza, con lo que pagaste en tu última compra. Si compraste una caja de 20 kg de jitomate en $560, el kilo te cuesta $28. Actualiza los precios seguido: el jitomate, el aguacate y el limón cambian mucho de una semana a otra.
Si tu negocio acredita el IVA de sus compras, usa el precio sin IVA en los insumos que lo traen, como refrescos, desechables o gas. La mayoría de los alimentos sin procesar, como la carne, las verduras o la tortilla, se venden con tasa 0 %.
Paso 3. Suma la merma
La merma es lo que se pierde entre lo que compras y lo que llega al plato: cáscaras, huesos, grasa, lo que se reduce al cocinar. Si compras 1 kg de cebolla y después de pelarla te quedan 880 g, la merma es de 12 %. El kilo que usas en la receta te cuesta más que el que compraste:
Costo por kilo útil = precio por kilo ÷ (1 − merma)
Cebolla a $28 el kilo con 12 % de merma: $28 ÷ 0.88 = $31.82 por kilo útil
Para conocer tu merma, pesa el producto antes y después de limpiarlo o cocinarlo un par de veces y saca el promedio. El aguacate, por ejemplo, pierde cerca de un tercio entre cáscara y hueso.
Paso 4. Calcula el costo de la receta y de la porción
Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su costo por unidad útil y suma. Este es el costeo de unas enchiladas verdes de pollo, con una receta para 10 órdenes:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Tortilla de maíz$24.00/kg · merma 0 % | 0.9 kg | $21.60 |
| Pechuga de pollo con hueso$95.00/kg · merma 25 % | 1 kg | $126.67 |
| Tomate verde$30.00/kg · merma 5 % | 1 kg | $31.58 |
| Chile serrano$50.00/kg · merma 5 % | 100 g | $5.26 |
| Cebolla$28.00/kg · merma 12 % | 300 g | $9.55 |
| Crema$70.00/l · merma 0 % | 500 ml | $35.00 |
| Queso fresco$140.00/kg · merma 0 % | 400 g | $56.00 |
| Aceite$45.00/l · merma 0 % | 100 ml | $4.50 |
| Costo de la receta | $290.16 | |
| Costo por orden (÷ 10) | $29.02 | |
La pechuga se calcula con la merma: 1 kg útil × $95 ÷ 0.75 = $126.67. Si sirves la orden con arroz y frijoles, costea también la guarnición como su propia receta y súmala. Lo mismo con la salsa de la mesa, las servilletas o el desechable si es para llevar.
Paso 5. Define el precio de venta
Con el costo por porción y el food cost que buscas, el precio sale solo. Primero el precio sin IVA y después le sumas el 16 %, porque en México el precio que ve tu cliente debe incluir los impuestos:
Precio sin IVA = costo por porción ÷ food cost objetivo
$29.02 ÷ 0.30 = $96.73 · IVA 16 % = $15.48 · Precio con IVA = $112.21
En el menú lo redondeas, por ejemplo a $115. Con ese precio, el food cost real queda en 29.3 % y cada orden te deja $70.12 de utilidad bruta, antes de renta, nómina y servicios.
El error más común es calcular el food cost con el precio con IVA. $29.02 ÷ $115 da 25.2 %, que parece mejor de lo que es: el IVA no es tuyo, se lo pagas al SAT. Usa siempre el precio sin IVA.
Si el food cost sale alto
- Estandariza las porciones. Pesa la carne y usa cucharones y cucharas medidoras. Diez gramos de más en cada orden son muchos kilos al mes.
- Revisa la merma. Un mal corte o producto que se echa a perder en el refrigerador también es merma.
- Compara proveedores y presentaciones. El mismo queso en bloque puede salir más barato que rallado.
- Ajusta la receta o el precio. Cambia un ingrediente caro, ajusta la guarnición o sube el precio de lo que tus clientes más piden.
- Vuelve a costear cada vez que cambie mucho el precio de un ingrediente principal.
Haz tus cuentas con la calculadora
Captura los ingredientes de tu receta con su cantidad, unidad, precio y merma, y la calculadora de costo de platillo te da el costo por porción y el precio de venta sugerido con y sin IVA. Es gratis y no necesitas registrarte.
Cuando tengas tus costos, el siguiente paso es vender bien: un punto de venta para restaurantes te dice cuáles platillos se venden más, para que sepas en cuáles conviene trabajar primero.